15噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)如何制備釀酒用麥汁。麥汁是生產(chǎn)各型精釀啤酒的基礎(chǔ)材料，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就和您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)啤酒前，如何制備釀酒用麥汁吧。
使用15噸啤酒廠設(shè)備的糖化系統(tǒng)制備釀酒用麥汁，需嚴(yán)格把控麥芽粉碎、糖化、過(guò)濾、煮沸、回旋沉淀及冷卻等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，以下為具體步驟及要點(diǎn)：
一、麥芽粉碎
粉碎要求：麥芽需被適度粉碎成砂粒大小的顆粒，確保麥皮破而不碎，以減少谷皮成分的溶出，同時(shí)使胚乳充分粉碎，便于后續(xù)糖化過(guò)程中酶的作用。
粉碎設(shè)備：麥芽粉碎機(jī)通常安裝在糖化車間上方，以便與后續(xù)糖化工藝順暢銜接。
二、糖化
糖化目的：利用麥芽自身所含的各種水解酶或外加酶制劑，在適宜的溫度、pH、時(shí)間等條件下，將麥芽中的不溶性高分子物質(zhì)分解為可溶性的低分子物質(zhì)，如淀粉分解為麥芽糖、麥芽三糖、葡萄糖等可發(fā)酵性糖及低聚分子糊精。
糖化方法：
煮出法：分一次煮出法、二次煮出法、三次煮出法，其中三次煮出法糖化時(shí)間長(zhǎng)，有利于落解不良麥芽的各種酶的作用，麥汁中非撕的可性成分含量較多，適于制造濃色啤酒。
浸出法：生產(chǎn)淡色啤酒一般采用雙醪二次煮出糖化法，可提高浸出率。隨著酶制劑工業(yè)的發(fā)展，使用各種分解酶進(jìn)行糖化，周期縮短，浸出物收率提高，穩(wěn)定性易于控制。
糖化溫度與時(shí)間：
投料階段：溫度35~40℃，浸漬30分鐘，使淀粉顆粒吸水，可略性無(wú)機(jī)鹽、磷酸鹽以及各種類充分授出。
蛋白質(zhì)分解階段：溫度45~55℃，也稱蛋白質(zhì)休止溫度，時(shí)間30~90分鐘，依原料質(zhì)量情況與麥汁要求而不同。溶解良好的麥芽，蛋白質(zhì)休止溫度可高些，分解時(shí)間短些，一般有30分鐘，就可達(dá)到良好效果;溶解差的麥芽，應(yīng)采取低溫長(zhǎng)時(shí)間白質(zhì)體止，一般為60~120分鐘。
糖化階段：利用62~70℃，使醪液進(jìn)行糖化，62~65℃為最適糖化度。麥芽糖化力高的，多使用62~65℃的糖化度，生成的可發(fā)解性糖較多;使用65~70℃的糖化溫度，可以縮短糖化時(shí)間，降低可發(fā)酵性糖的成分和增加非糖分的比例，適于酸制低發(fā)酵度的啤酒。
精化階段：利用75~78℃的濕度，α-淀粉在此階段仍起作用，可進(jìn)一步分解殘留淀粉生成糊精。
糖化pH值：糖化過(guò)程的各階段有不同最適pH值，可通過(guò)添加酸或石膏等調(diào)節(jié)，一般控制在5.2~5.8為宜。
三、過(guò)濾
過(guò)濾設(shè)備：通常使用過(guò)濾槽，糖化充分?jǐn)嚢璨⒈M快泵入過(guò)濾槽后，使用耕箱糟機(jī)翻拌均勻，再靜置20分鐘左右，讓醪糟自然沉降，形成過(guò)濾層。
過(guò)濾操作：最先沉下的是谷皮之類，隨后是未分解的淀粉和蛋白質(zhì)，濾層厚度要求在30~45cm。起始流出的原麥芽汁渾濁不清，必須用泵泵回過(guò)濾槽再次過(guò)濾，直至得到澄清原麥芽汁，然后將原麥芽汁泵入煮沸鍋。
洗糟：糖化液一流完立即進(jìn)行洗糟，目的是回收糖中殘留的浸出物。洗糟的水溫要適當(dāng)，一般最后洗出液的殘?zhí)橇吭?.5%~1.5%。
四、煮沸
煮沸目的：蒸發(fā)多余水分使麥汁濃縮到規(guī)定濃度;溶出酒花中有效成分(異α酸、酒花油等)，增加麥汁香氣和苦味;促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固析出，增加啤酒穩(wěn)定性;破壞全部酶的活性，穩(wěn)定麥汁成分;滅殺乳酸菌等雜菌，避免發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生酸敗;蒸發(fā)的掉揮發(fā)性的異味物質(zhì)。
煮沸時(shí)間與添加酒花：根據(jù)工藝要求，糖化過(guò)濾后的麥汁需要進(jìn)行1~2小時(shí)的煮沸，并在煮沸過(guò)程中分三次添加一定數(shù)量的酒花。初沸10分鐘后添加第一次，20~30分鐘后添加第二次，煮沸結(jié)束前10分鐘添加第三次。酒花油一般煮沸結(jié)束前10~20分鐘添加。
五、回旋沉淀
回旋沉淀目的：麥汁煮沸結(jié)束后，應(yīng)盡快將麥汁中的熱凝固物進(jìn)行有效的分離，以獲得澄清的麥汁。
回旋沉淀設(shè)備與操作：啤酒廠大多使用旋渦沉淀槽。麥汁沿切線方向泵入，形成旋轉(zhuǎn)流動(dòng)，并使熱凝固物以錐丘狀沉降于槽底中央，清亮麥汁從側(cè)面麥汁出口排出，一般要靜置20~40分鐘，但不得少于20分鐘。
六、冷卻
冷卻目的：將回旋沉淀后的麥汁迅速冷卻至發(fā)酵所需溫度，同時(shí)充氧，滿足酵母細(xì)胞增殖的需要。
冷卻設(shè)備與操作：麥汁進(jìn)入薄板冷卻器中被冷卻，冷麥汁中的冷凝固物利用過(guò)濾機(jī)或其它設(shè)備分離。薄板冷卻器和過(guò)濾機(jī)安裝在冷卻車間。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來(lái)健康發(fā)展的機(jī)遇!
